川菜的品格

一，川菜到底是个啥

          1 川西成都，乐山为代表的上河帮（蓉派，麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁粉蒸肉夫妻肺片鱼香肉丝啥的，反正就是很好吃的家常菜嘛。超爱鱼香味！！）


          2 重庆达州为代表的下河帮（渝派，辣子鸡水煮鱼水煮肉片芋儿鸡各种干锅，很辣很好吃啊！！！）
            
          3 自贡达州为代表的小河帮（水煮牛肉，室友姨妈做的好吃Cry的冷吃兔。）

二，辣椒们

我也是在成都呆了将近一年才知道，四川人民管所有辣椒都叫做海椒，它并不是辣椒的一种。

灯笼椒：经常出现在火锅里的小可爱。
小米辣：遵义的小米辣貌似是最辣的。我一般是剁碎了，跟姜，蒜一起扔热油里炒。那种黄色的泡野山椒，也是小米辣的一種。
比较辣的辣椒还有七星辣和二荆条。跟它们四个相比，秦椒杭椒啥的，真的都弱爆了！！！

干辣椒：做干锅麻辣香锅火锅各种锅，芋儿鸡冷吃兔啥的，都用的到这个东西。

辣椒面：其实就是辣椒粉的意思。网上看到的方子，把干辣椒炒两下，放到搅拌机里搅啊搅啊搅，好像就可以。

油辣子：菜籽油跟姜一起炒，凉了加辣椒面。就是在川味面馆佐料盒里出现的辣油。
来自互联网的川味辣椒油做法：
七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈。


三，附上《川菜的品格》里提到的方子

1，水煮牛肉
牛肉淀粉拌匀 切片放盐水中加花椒辣椒 在水中烫熟。

2，汉阳棒棒鸡
煮鸡的汤 油辣子 花椒面 红油 撒熟芝麻 浇一把热油。

3，火锅底料
辣椒用油锅翻炒 郫县豆瓣用油锅熬制 辣椒花椒冰糖醪糟料酒 牛油热过 快融化的时候放入锅中 释放牛油香。

4，冷锅串串的汤底
鸡汤和红油。

5，香辣蟹底料
先用葱姜提鲜 再加入汉源红花椒 贵州子弹头 川西小黄姜 四川的二荆条翻炒。加入蟹肉后 加入香辣酱。淋陈醋 蚝油 辣椒油。


四，杂

1）
盆友送过自贡的浴足盐，在寝室泡个脚啥的最安逸了。但是自贡还有一种井盐，泡菜好像很好吃！！！（恐龙，郭敬明，冷吃兔，盐帮菜，各种盐，对自贡的印象真是丰富啊！！！）
 自贡井盐：通过打井的方式抽取地下卤水（天然形成或盐矿注水后生成），制成的盐就叫井盐，生产井盐的竖井就叫盐井。


2）
三香—茱萸 姜 花椒
花椒：去腥 促进唾液分泌。
茱萸：花椒之前的辣味调料，但是现在还蛮少见到的。

3）
重庆火锅：
历史大概是—
初为水八格 中间一格放调料 剩余八格供人食用。
二十年代重庆江北城，一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。

因此啊，

下点毛血旺毛肚黄喉鸭肠最原始正宗。

可还是觉得，

下点南瓜麻花香豆腐热干面啥的最好吃啦！！！

秋霞底料是真爱！！！