寿司女郎

寿司之神

前几年在国内，“寿司之神”这股风刮得颇猛。

我第一次听说这片子，是很久之前，朋友约我出去吃火锅。

他夹一块脑花抿入口中，又喝一口西瓜汁，然后眯起眼睛感慨，这就是二郎所说的“旨味”。

后来看了纪录片，所谓“职人精神”，整部片子对寿司这事，充斥着一股近于执拗的气息。

卖鲔鱼的老板，每天去筑地市场看货，放话说：“只有一条鱼是最好吃的。” 卖米的老板，挽着二郎的手说：“有的米是只有二郎可以煮。二郎说卖掉，我才可以卖给别人。” 卖虾的老板，一天只有三斤虾可以卖给二郎。

在正主儿二郎和贞一父子两个人这里，事情就更麻烦。

大徒弟仅仅做厚蛋烧，就做了至少二百个失败品。 毛巾是用手准备的，学徒需要先学会用手拧热毛巾。 没学会用刀就不可能碰鱼，洗鱼十年才能学习煎蛋。

小野二郎自己的心得是，“你必须爱自己的工作，千万不要有怨言。”

“你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”

老爷子对着镜头郑重其事，一群小中产看得热泪盈眶，思想升华。

弹幕豆瓣飞过N句灵魂拷问，“中国人有这样的专注吗？”

“中国人就只知道赚钱，开加盟店，完全不懂得怎样将一件事情做到极致”

吓得我吃了一大把大樱桃压惊，幸亏中国人没有这样的专注。

以小野二郎为代表，你张开眼睛看看现在的日本，已经堕落到了怎样的地步！

造神秘诀

想要成为一名“寿司之神”，重要的根本就不是做出最好吃的寿司。世界上，根本就没有所谓“最好吃的寿司”。 海货这种东西，贵在鲜活甜美。只要用料足够新鲜，烹饪又不太过分，都能做到好吃。给章鱼按摩，令肉质更松软，也许是合理的做法。但说整个市场只有一条能用的鲔鱼，说是夸大其词，已经是客气的评价了。 更重要的是，人的口味，本就各不相同。米饭的软硬干湿，鱼肉肥瘦熟度，都是见仁见智的事情。也许二郎认为的完美，样样不合你的口味。世界上，根本就没有所谓“最好吃的寿司”。 通观全片，寿司之神、大米之神、鲔鱼之神、厚蛋烧之神、烤海苔之神们只做了一件事情：在各种莫名其妙的地方讲究莫名其妙的细节，树立莫名其妙的规矩，并营造出一种“我最内行最专业”的气氛。 店铺内一定要只容得下十个人，没有饮料没有小菜。不能点单，预约要至少一个月后。吃寿司的速度是一个接一个，十五分钟之内顾客就会被成功塞饱。

这本都是些可有可无的讲究。厚蛋烧的火候大了一点，那就大了一点好了。但是谁没有按照这些“内行做法”，装模作样摇头晃脑地宣称自己尝出了二郎寿司的美妙之处，立刻会被扣上“不懂鉴赏”的帽子。 而最有意思的是，因为所有规矩都是“可有可无，若有若无”，非常玄学，你甚至根本吃不出这些因素，是怎样影响了寿司的风味。所以“鉴赏门槛”更高，被唬得一愣一愣的吃客们，绝不会有自信认为，是寿司的味道有问题，而是会认真反思，这微妙的差别一定存在，只是自己没吃出来。

众志成城

“摸象的盲人”讲，中国传统武术的气功与内力，很多其实带有表演性的成分。所谓一掌毙命，则是用毒的结果。

那么练武为什么如此讲究“师承门派”，总是先要徒弟耗上几年，扎马步挑水呢？

一方面，可以强化徒弟的服从性，筛选出最任劳任怨的人。

另一方面，当徒弟最宝贵的青春，用来干了几年毫无意义的事情之后，他就付出了巨大的沉没成本，从此没有退路。

如果不弘扬本门派的“武林绝学”，他的人生就成了一个被坑被骗的大笑话。

“洗鱼十年，才能开始煎蛋。”

煎蛋二百个，才得到师父一句表扬。

对于学徒来说，洗鱼这么无厘头的事情，都已经重复做了十年了。

如果突然要求你承认，自己十年青春没有任何意义，那不是太难以承受了吗？

还不如编个故事，告诉你“洗鱼十年，才能锻炼出煎蛋所需的手部稳定性”。从此皆大欢喜。

吃客这边，同样如此。

且不说寿司这东西，再怎么样也只是鱼片包米饭；大多数人的舌头，原本就不值得信任。

以大多数人的舌头之驽钝，还完全轮不到他们来评价食物的好坏。

不信你做个双盲测试，大多数人怕是连籼米粳米，都吃不出区别。还谈什么“只有寿司之神能烹饪的大米”。

保罗·福赛尔早就吐槽过，中产阶级最喜欢的聚餐地点，是装饰精美，音乐动听的连锁餐厅。

哪怕食物是中央厨房配送的半成品，微波炉热一下就能上桌，只要提供给他们足够的氛围，他们一样会觉得满意。

如果你真的跟风去吃过网红餐厅，你基本上会怀疑自己走错了地方。

因为吃进嘴里的和别人描述的，根本就是两回事。

可是无论是专程预约米其林三星的老饕，还是排队三小时只为打卡的小妹妹，都不太可能甘心承认自己白跑了一趟。

更不要提很多人，原本就有利益的纠缠。

今天戳破牛油果的谎言，明天就没有奇亚籽的代言。

如果你坚持“一肚子不合时宜”，不停撕下别人的遮羞布，最后就只好培养出一堆“垃圾粉”，除了五常大米，连枸杞汁都不买。

导致的结果，是商业社会，大家众志成城，守护同一个谎言。

牛油果，奇亚籽，瑜伽课。吃不出味道的食物，扭曲身体关节的体操。

却要为了面子，一边付出高昂的费用，一边绞尽脑汁说服所有人这钱没白花。

中产之虚伪，正在于此。

野蛮人

“爱自己的工作，你必须穷尽一生磨练技能”，这就是堕落的开始。

日本人的堕落，正在于强调他们引以为傲的专注与奉献。

纠结于无意义的小事，为了完美主义浪费了宝贵的生命。整个社会都在为无意义的努力寻找意义，齐心协力不肯戳破巨大的谎言。

中国的小白领，也越来越沉迷于“精进：如何成为一个很厉害的人”这套说辞，因为这种“细枝末节技能树的打磨”，太符合他们每天按部就班重复工作的常态。

没有电算化时，老会计找平一分钱，可以得到一个刻着“优秀员工”的保温杯。

为了“找平一分钱”的娴熟技能，而度过了毫无意义的一生。只有用“精益求精”这借口，给个安慰奖了。

因此，事情真正的分界线，就在于对待“精进”这事的态度。

为了莫名其妙的、表演性质的“精益求精”埋单，那是社畜的决策。

礼失而求诸野。我们真正需要珍惜的，是另外一群“野蛮人”。

他们根本无视“寿司之神”奇奇怪怪的讲究，只跟随自己的口味选择最爱的餐厅。

管你松露需要怎样刨出来切成细片，不好吃就是不好吃。不好吃的东西，就不配我为它付出金钱和时间。

“野蛮人”不会被外界的说法，动摇自己的意志。他评价万物的尺度，绝不会交给别人。

“野蛮人”极度稀少，却总是能令人开心得眯起眼睛。

无他，就是因为，他们是唯一敢于戳破皇帝新衣的孩子。

社畜只会跟随皮鞭，中产无力跳出命运的陷阱。

只有“野蛮人”，是净化我们社会的利器。

这部纪录片以及它的拍摄对象，从2011年上映至今，口碑上是坐了一轮过山车的。一开始是一面倒的好评，全网吹捧“一生只干一件事”的匠人精神；后来逐渐觉得这是日本人过度营销包装美化内卷，否则当十年学徒才能煮鸡蛋太扯淡了。

我也没吃过，不知道是不是，不过舆论风向转变，和观众对本片的误解、以及电影本身的文化缺失，是有很大关系的。

质疑1-为啥一辈子只做寿司就是寿司之神？

事实上，纪录片本身没想神化这家店，无论英文还是日文它都叫《寿司之梦》，虽然据说综艺上称小野二郎是寿司之神，不过综艺这种东西不就是到处给人安这种夸张称呼吗，神保彰还号称“变拍之鬼”呢。

讲述以小野为首的一群料理师傅，每天挑选食材、捏饭团、不断钻研寿司，实现“寿司之梦”，以做出有逼格的寿司为梦想，这个总是没问题的吧？谁也没有说他们是神。何况“梦”还有一些幻灭、质疑的意味。

质疑2-每天按摩章鱼和煮饭，学徒十年才能煮鸡蛋，是不是有病啊？

纪录片导演是美国人，团队主创根本不会日语，也谈不上了解日本文化、东方文化，制作过程甚至是让翻译先把海量素材翻译成英文，然后剪辑的。不会日语、不认识汉字，对日本文化等东方文化的理解，显然有壁的。

所以这个受过系统性电影学院教育的美国导演，把小野二郎做寿司这件事，提炼成了一个非常浪漫化、故事化、读者文摘式的，心灵鸡汤。

本片其实已经拍摄到了东京市场、鱼获、生鲜提供等等画面了，但他们拍的角度，是很游客化、旅行指南式的。美国导演是这么呈现的：“一生只做一件事。”“做一件事，专注地把它做到最好。”“来自东方的神秘力量。”——不是说一生只做一件事不好，甚至不是说心灵鸡汤不好，只是他们这类厨师做寿司，不是这么简单的。

有个电视剧和这部纪录片相映成趣，就是日本人以东京米其林三星餐厅为原型拍的电视剧《东京大饭店》，也是米其林三星餐厅。在做高级料理的流程上，两部作品说的都是一回事——

a.这类餐厅高度依赖主厨，出品的是顶级手工、高度原创作品，而非流水线菜品，而且，优秀主厨都是有成体系思想的。 b.定位上，这些店和一般餐厅完全不一样，它不是批量生产的，也不追求规模扩大。所以没有必要用它们和普通餐厅比较，因为普通餐厅是要流水线、走量的，定位目标不一样，完全不是一种东西。

c.为了顶级料理，主厨会非常非常严格，团队集合冥思苦想勤学苦练。所以吃顶级料理完全不是交智商税，类似在重要纪念日花一两千块钱欣赏艺术，它能给我们平时吃饭吃不到的美学体验。 d.找最好的食材供应商，因为食材选择也是一门很吃经验的学问，做的好也是需要热爱这件事，不停钻研的。 e.高强度工作，枯燥的练习，考虑到客人需求的个性化服务……

《东京大饭店》

有钻研烹调经历的人会明白，往往处理食材的手法、火候有些许微妙的调整，吃起来就完全不同了，做好菜不是对着菜谱依样画葫芦就行的。至于这个手法、火候是怎么发现的呢？还真是从每天的实践里，“开悟”到的只属于自己的东西。我觉得类似感受，凡是全身心投入项目的人都会有，哪怕每天打游戏也会有。

因此小野等人每天研究按摩章鱼的手法，是非常合理的。但这个纪录片里，把小野按摩章鱼、煮米饭，拍得像是一种玄学、猎奇，它似乎故意不去说明白这件事。

还有一点，《东京大饭店》讲的是法餐，其中的创意是复杂的。小野这个店，据说当学徒十年以后才能煮鸡蛋，这个我也没查到是什么原因，我怀疑他说的这个煮鸡蛋是煮玉子烧吧，那就是单独一道很有讲究的菜了，下图里面这个玉子烧，光看外形已经充分说明料理内功深厚了。要不水煮鸡蛋确实太夸张了吧……

最后，就是小野的店牌子够响，在这里熬出去的人出去之后肯定能自己开店（片中有一个学徒即将开店），所以给他当学徒，对于脑子不那么“活络”但是吃苦耐劳平心静气的人来说，可绝对是很不错的一份工作。这种现象在很多行业都是存在的：倘若在一个平台是真的可以学到很多东西、也能确保出去以后的发展，吃苦乃至工资低确实都是可以忍受的——就看平台提供的其他价值，究竟有没有它们吹嘘的那么好了。

-影片对日料的文化属性没做挖掘

之前我只因为工作原因蹭着吃过一两次高级日料，下面这部分内容，我的感受也是从各种书上看来的，放在这里作为对影片结构的思考。对了，即使我不太懂高级料理，我也很确定，从东方人的视角来看，这部《寿司之神》（确切地说是《寿司之梦》）在文化探索上，是比较薄弱的。

日料在Fine Dining界地位高，和它整体有一套文化是有很大关系的。小龙虾和烤串好吃，Fine Dining也好吃，它们不是同一种好吃，Fine Dining就像音乐、绘画一样，有前卫/复古/融合等等风格之分。

二郎的寿司虽然不是怀石料理，不过查了一下对Fine Dining颇有研究的博主们的撰文，都提到了他家的寿司精华在于醋饭，也力图还原食材本身的味道。可参考这篇：//zhuanlan.zhihu.com/p/24243476，《寿司之神，吃到三十次是什么体验》，她的描写让我感觉小野的寿司，类似视听语言上很讲究的文艺片，欣赏之前是要了解相关文化来入门的。

更不要说，日料尤其高级日料、日本文化，都受到了禅宗很深的影响；而禅宗讲求的，是开悟、修行，追求内心宁静，回归事物本性，不追求过度欲望，秉承极简美学。很多开悟都是在平凡的日常劳作中发生的，所以会有禅悟讲：“一日不劳作，一日不得食。”与二郎上午拿了奖，下午就回到店里如出一辙。

《Jiro Dreams of Sushi》，一开始给大家的印象是：“每天坚持做一件事，做一辈子，就能做到极致，就能做出美味到让人‘哇’地一声叫出来的寿司，成为寿司之神。”后来这个叙事遭到质疑也是因为，人们发现：“他家的寿司就真的比平常厨师好吃那么多？敢不敢做个双盲实验？”“做一辈子寿司就说明他牛了？”“一团米饭一片鱼还能做出什么来？”“把事情做好不就得视野开阔吗?”

其实，问题出在，无论“每天做寿司就能做出最好的寿司”，“美味到让人‘哇’一声惊叫的寿司”，“最好的寿司”……这些说法，都太欲了，目的性太强了，太有逻辑也太入世了，是完全悖于禅宗思想的。假如匠人精神是“每天捏饭团，为了连捏五十年捏出世界第一的饭团”，那是有点精神疾病。

但如果我们将“匠人”理解为“修禅”呢？在专注的劳作中，寻求内心的平和，感受生命与自然，无欲无求，不惧空寂，在平凡的日常中，经由充实的劳作寻求到顿悟与清心——这种体验，一般人不必进行五十年，即使只有五天，也是值得感受的。它可以让我们发现感官、世界中，一些与社畜生活不一样的层面，不做欲望的奴隶。

再强调一遍我真不是日吹，高级料理我也不太懂，这部分放上来是作为我对纪录片风格的思考——我想，这部片火，在于它的叙事十分西化，完全是好莱坞商业作品的路数了。但如果横纵对比地、深入地讲，就会接近BBC的历史纪录片，或者像《舌尖上的中国》那样是解说形式了。

就会变成，这家名店的鱼片是怎么切的，那家名店的酱油是怎么调配的，怀石料理背后的美学体系……我个人来说，更想看这样的影片。但是，它大概也不会火了。