寻味东莞

作者｜@陈锦庄（知名电影博主）

东莞，中国广东重要的交通枢纽和外贸口岸，中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来，东莞以高速发展的制造业闻名，拥有“世界工厂”这个身份，但其实这座城市还隐藏着一个庞大多样的美食世界。

常言道，“吃在广东”。广东自秦朝开始就有中原移民不断迁入，逐渐形成广府、客家、潮汕三大民系，并形成独特的岭南文化和地域融合。粤菜讲究丰富精细的选材和丰富的滋味，身为其中一份子的东莞美食当然也毫不逊色，绵滑爽口的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭，这些常见的广东菜肴在东莞人独有的烹饪方式之下释放不一样的魅力。

作为土生土长的东莞人，得知我们的城市美食纪录片《寻味东莞》播出，迫不及待就去观看。据悉，《寻味东莞》共分为《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三集，分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现在地美食风貌。

从第一集《得天独厚》来看，《寻味东莞》在美食纪录片拍摄里是相对高水准的，整片都非常平实纯粹，较为关注食材烹饪，拍得开胃，也注重原材料和时令，从当地美食入手，讲出了东莞人品味的不同，从而折射文化的差异。

按照时令拍摄这点十分赞赏。适时而食是从古至今人们顺季应时的体现，这是人们在与自然的和谐共生中找寻一种平衡的生活方式。刚好第一集播到摘荔枝，端午粽子，刚刚好对应现在的时节，让正在观看的观众更有共鸣。

而同一种食材，同一个节气，同一座城市不同区域却有不同做法，好像糯米粉这种食材，《寻味东莞》里纪录了不同片区在冬至时节不同的做法：东莞水乡万江，人们用糯米包裹上甜咸两种豆沙馅料，用颜色区分口味，做成冬团；同样用糯米做皮，生活在东莞山区（东坑）的客家人，在馅料上独辟蹊径，用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝同炒制成馅料，这是萝卜粄；当然还少不了我们东莞冬至必须要吃的咸丸，糯米粉做成小汤圆，配上丰盛的汤底配菜，我曾经以为这是大家过冬都会吃的食物，后来才知道是我们地方习俗。

很多人用食物为介质讲述不同地域的文化差异，赋予了食物以人文的内涵，但我觉得事实上应该是相反的。《舌尖上的中国》陈晓卿导演曾说：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦，往西传，遇到了火，变成了披萨面包，往东传，遇到了水，变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容，可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”

东莞有着山地、丘陵、水乡、海洋等多样的地貌，这为东莞美食带来了更丰富的味道，加上从历史上的中原人南迁到近几十年世界工厂带来的人流交会，使得东莞的美食更加多样化。

谈起冬团、咸丸，老实说播到这一段的时候勾起了许多儿时回忆。记得小时候“做冬”（过冬至）是东莞人很重要的一个节日，家家户户都会聚在一起吃饭，非常热闹。我是家里的大孙子，爷爷奶奶刚退休我就出生了，所以拥有很多和爷爷奶奶生活相处的温馨回忆。老实说，估计很多90后00后的东莞年轻人不太知道冬团是什么，我完全是得益于奶奶，小时候和奶奶一起住，帮过她做过冬团，具体做法很模糊了，记得有糯米粉、豆沙、白糖，几个人围坐，弄好了就放竹筛上，我喜欢甜味的，很多年没吃过了，但这份甜味伴随回忆闪闪发光。

著名美食家蔡澜先生说过：“什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。”最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上，也不在高朋满座的饭肆酒楼，它藏在最质朴的食材、最家常的滋味。很多次北方的朋友过来东莞，我都会热情带他们去小时候常去的早餐店吃“烫粉”（肠粉），介绍这有多好吃，不过后来很多朋友告诉我，他们并不觉得有什么特别，他们说这是你记忆的味道、家乡的味道。

拍摄城市美食纪录片，最重要也是这点，必须要勾起当地人的记忆，才能说过关。因为世界上所有的美食，都是关于家乡、年少的回忆，食物是载体，美食是分享，通过味蕾，把我们载回那一段美好的记忆中。就像每次出差回家都要去吃一碗烧鹅濑粉一样，我们这一生最记挂的还是家的味道。

另外，随着现代化的发展节奏和人口迁徙带来的风味融合，很多地方传统食物逐渐退出人们的视线。例如《寻味东莞》里面腊鸭喉萝卜煲、香蕉扣肉，作为90后东莞人的我就完全没吃过，传统食物如冬团近年也不再流行。所以，用年轻人喜欢的视频节目模式去拍摄传统食物也能帮助他们更认识自己身处的城市，让更多好的传统食物得以保留下来。

“美食是最好的媒介”，一个地方的食物带着一个地方的文化，拍摄地方美食纪录片是记录这个城市很好的机会。而且相比于连篇累牍的城市文化介绍文字，视频拍摄也显得更为直观，直达人心。

《寻味东莞》在广东卫视首播、腾讯视频和新浪微博联合独播。这样多样化传播平台的搭建，扩大了口碑宣传及内容传播的空间，打破了以往的局限。影响力也可从荧屏蔓延至电脑、手机等信息化产品，搭建起适合不同年龄段人群的传播平台，广泛吸纳观众群体，积极宣传东莞地方文化特色。

很多人不知道，其实《寻味东莞》的拍摄不是商业行为而是政府行为，近年来为了提升普罗大众对东莞这座城市的观感，政府做了不少工作，逐渐有了成果。

这次《寻味东莞》东莞政府携手稻来纪录片实验室拍摄制作。稻来纪录片实验室是由具有20多年经验的国内顶级纪录片团队创立，拥有精良的制作水准，以及深度与广度兼具的题材选择；团队成员主要作品包括《舌尖上的中国》第一二季、《森林之歌》、《百年中国》、《一个时代的侧影》、《舌尖上的新年》、《寻味顺德》等。

而用影视来展现文化是近年热衷的表达方式，如去年电影《我和我的祖国》以时间为轴线串接起中国人的奋斗历程，今年5月开拍的电影《我和我的家乡》则是偏重于地域空间的全覆盖，展现中国全面小康的成果，由张艺谋担任总监制、宁浩担任总导演，并计划2020年国庆档上映。

希望《寻味东莞》打出了东莞美食这张名片，让大家看见不一样的东莞。不说了，大家赶紧打开收看《寻味东莞》，“食饭准备”！

广东，一个因“敢吃”而闻名的省份。

实际上，广东人不仅“敢吃”，而且还好吃、懂吃。

前有“食在广东”的俗语，为其餐饮大省的标签盖戳。

后有《老广的味道》《风味原产地：潮汕》《寻味顺德》等高分美食纪录片，带观众领略了这里的遍地美食。

前两天，又有一部讲述广东美食的纪录片开播了。

但这一次，它将镜头对准了一个特别的地方——

寻味东莞

导演:高蒿 / 张奉潮 / 刘清予

主演:李立宏

首播:2020-06-21(中国大陆)

集数: 3

单集片长: 50分钟

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部纪录片。

而这也是陈晓卿离开央视，组建稻来传媒后拍摄制作的第一部作品。

在演职员表上，你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就获得了无数好评。

一提到东莞，相信大家都会联想到其“制造名城”的美誉。

但很多人不知道，东莞在经济快速发展的同时，也保留下大量值得记录的饮食习惯。

这里有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化，可以说是“岭南风味交汇地”。

而这部纪录片以《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三个主题，为我们呈现了东莞独特的美食风貌。

刚刚播出的第一集《得天独厚》里，讲述了东莞人因循时节、顺应天时的美食食谱。

春天，是鼠曲草生长的季节。

这是一种值得尝鲜的野菜，当地人又把它叫做艾草。

它既能混合鸡蛋煎制，铸就一道具有浓烈芳香的亲民小菜。

也能和鲫鱼同煮，起到去腥提鲜的效果，为汤汁增添别样余韵。

当然，艾草更复杂的一种做法，是和花生碎、芝麻、椰蓉等融合，做成艾粄的馅料。

鼠曲草微苦，衬托出馅料的香甜，彼此呼应又相互交融。

夏天，东莞的雨水丰沛，利于荔枝生长。

当地人把核小肉厚的桂味荔枝，也做成了一道道别样的美食。

和切薄的鸡肉片、黄瓜片等组合，就成了鲜香的荔枝片皮鸡。

和芦笋、核桃仁同炒，就成了清甜可口的的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

如果你偏爱甜食，那么用荔枝做成的荔枝果冻一定不要错过。

东莞常年湿热，四季没有显著变化。

但当地人能够敏锐判断季节流转，甚至昼夜之间的细微差异，并以此来创造独特的美味。

豆浆表面因昼夜气温变化凝结而成的腐皮，就是其中的代表。

刚做好的腐皮，油润透亮，薄如纸张。

折叠压缩后，就成了菜肴里常见的配角——腐竹。

凉拌的腐竹，发挥了甘香的本味，清爽可口。

腐竹过油，变得更有韧性 ，香气也更浓。

加入羊肉炖煮，就成了一道香气四溢的腐竹炖羊肉。

但是，当地人更偏爱另一种复杂的做法：

精心挑选生长超过2年的鳙鱼，过油后熬出白汤，再加入腐竹同煮。

鱼肉与豆类中的氨基酸相遇，使得鲜味成倍放大。

这一道腐竹烧鱼，外表质朴却搭配精妙，令人回味悠长。

在悠长的岁月中，东莞人习得了靠山吃山、靠海吃海的智慧。

位于海水与淡水交汇的珠江入海口，为当地人提供了一道鲜美的食材——青蟹。

这里一年四季都能品尝青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：

冬春季节，未成年的雌性青蟹，适宜做淡雅清甜的清蒸奄仔蟹。

加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。

这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。

不过，若要论青蟹中的极品，当属平均一千只青蟹才出一只的黄油蟹。

这是某些雌性青蟹身体发生变化，而出现的奇妙结果。

黄油蟹通体呈现油润的金黄色，在制作和食用方法上也大有讲究。

先将黄油蟹过冰水，再放蒸笼清蒸，可以避免肢体破裂。

蒸好之后，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。

其独特的鲜味，带有松子般的油脂香，可以达到普通膏蟹的十几倍。

这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。

最高级的饮食，不仅仅依赖于高级的食材。

东莞人发挥创造和想象，将一种普通的蔬菜也做成了桌上的珍馐——

耙齿萝卜。

这是一种体形细长萝卜，所含糖分是其他同类植物的四到五倍。

新鲜采摘的耙齿萝卜口感辛辣、粗糙，不宜直接食用。

当地人通过晾晒，把它做成了阴菜（萝卜干）。

阴菜具有果脯般的口感，柔韧甜香。

搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。

与肉类完美融合，又贡献清香风味，是化解油腻的最佳辅佐。

除了蒸制，煲汤也能展现阴菜的灵魂。

选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。

熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。

两种食材精华汇聚、彼此平衡、成就了这道柔和干香的阴菜牛展汤。

除了上述这些美食外，第一集中还介绍了其它不同风味的东莞美食。

比如大家熟悉的腊味煲仔饭、鸭喉萝卜煲等等。

主创团队以四季变化为轴，从春到冬诉说美味流转，为吃货们奉上了一场饕餮盛宴。

在制作这部纪录片时，主创团队选取了超过20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。

最终历时近3年，才诞生了这部纪录片。

可以说，它是对东莞地道风味和人文风情的全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

在谈及这部纪录片的创作理念时，导演说道：

“每种食物的背后，都是四时流转、人生况味。找到了这些，呈现出来的食物就不是简单的食物了。”

的确，从口腹之欲到生活共情，《寻味东莞》带给观众的不仅是馋，更有隐藏在美食背后的人情与感动。

看完这部纪录片之后，相信你一定会对东莞、以及东莞人有新的认知。

正如一位网友所言：

《寻味东莞》找寻的是东莞的美味，而找到的，是东莞人的生活智慧和传承。

*本文作者：张不才