早点江湖

近几年，美食节目和美食纪录片，越来越成为让大众喜闻乐见的一种观看品类。

由陈晓卿操刀制作的《舌尖上的中国》《风味人间》分别从不同面向探讨了美食与人类生活方式之间的紧密关联。

B站出品的《人生一串》，则通过对夜宵、路边摊等烧烤美食的纪录，捕捉到那一抹令人回味悠长的人间烟火气。

　　而今年，一档聚焦早点的美食节目在3月份开播。

　　虽然只有4集，一集也只有短短的30分钟，但依然让不少“吃货”们大呼过瘾。是它——

《早点江湖》

“第一缕烟火，唤醒人间。”

　　早点，作为一日三餐中的第一餐，自古就在中国人的生活当中占据着十分重要的位置。

　　于是，为了捕捉到不同城市、地域的早点文化，节目组跋山涉水，在开封、杭州、荆州、澳门这四座城市展开了一段探寻传统早点铺、发掘民间高手的寻味之旅。

　　而节目组请来的主持人，则大有来头。

　　她就是中国首位米其林摘星女主厨DeAille Tam。

　　图片来源：大厨去哪

　DeAille Tam中文名叫谭绮文，出生于中国香港，在加拿大长大。

　　目前，她和另一名大厨Simon在上海主理创意中华料理。

　　出于对中国本土美食文化的好奇心，DeAille决定加入此次的寻访计划，以期学习到更多关于中国传统美食的灵感与经验。

　　寻访的第一站，来到了有着悠久历史的古城开封。

　　这里由于临近黄河，拥有源源不断的河鲜。

　　也因此，这使得当地的厨师自然而然会选择河鲜去制作料理，其中最有名的一道早点，便是黄焖鱼。

老陈黄焖鱼的第四代传承人白明华，是一位性情和蔼的老人。

　　在他娓娓道来的讲述中，我们得以知晓黄焖鱼的历史起源，居然可以追溯到北宋的开国皇帝赵匡胤。

　　而关于这道料理的制作，从选材到烹饪，再到火候的拿捏，都足以见出这位民间厨人的专注与匠心。

选鱼，务必新鲜。过筛子后，每条鱼都要经过“特殊处理”，把肠子、肚子和鱼鳔、苦胆全部挤出来。

　　如此，腥味没有了。

　　下一步，则是烹调。

七分炸，三分烩。炸的火候非常重要，基本来说，当小鱼炸至金黄，火候也就到了。

　　捞出后，简单焖制，便可出锅。

　　黄焖鱼由于将小鱼裹上了一层面皮，而更易吸收汤汁。

　　卤过的汤与新鲜的河鲜相互交融，形成了一种非常有层次感的味道。

　　而这份味道里，除了有白明华老人的用心之外，更包含着他们一家人的特殊情感。

　　寻访的第二站，来到了拥有“三秋桂子，十里荷花”的古城杭州。

　　杭州因为京杭大运河的开辟，而成为古代一座十分重要的商业城市。

　　发达的南北水运，不仅促进了当地经济的繁荣，也让杭州发展出不少极具特色的早点。

双煎包，就是其中之一。

李西星作为自强小吃店的老板，如今依然坚守着用老面制作煎包的传统手艺。

　　凌晨1点，在这个平时大家早已入睡的时间，他和老婆两人开始着手干活。

　　老婆负责包馄饨，而他则负责老面的发面和揉面工作。

　　所谓“老面”，就是上次发面没有用完的面，这一次加上碱之后，让它继续发酵。

　　“老面”由于长期发酵，会产生大量的乳酸菌。

　　这种乳酸菌则会在二次发酵的作用之下，为最终成形的双煎包带来独特的风味和口感。

　　然而，“老面”制作的分寸感却非常难以把握，需要根据“老面”的分量和酸度来推算出该放多少碱。

　　制作双煎包长达20的李西星告诉DeAille，最开始他的技术是不稳的。

　　但随着时间推移和反复锤炼，他越来越“随心所欲”。如今，已然可以做到根据天气和气温的变化去调整用量。

　　作为一家老店，双煎包的手艺从李西星的爷爷传到父亲，再到李西星自己。

　　这本身就彰显着中国传统美食文化的传承。

　　而每天坐镇的老爷子，也给予李西星很大的鼓励。

　　如今，这家远近闻名的早点铺，在三代人的传承和努力之下，继续书写着新的篇章。

　　寻访的第三站，来到了荆楚文化的发祥地荆州。

　　作为一座湖北城市，荆州不仅有着独特的“过早”风俗，更有着极具江湖气的早酒文化。

　　三五好友的小聚，一般从早酒开始。

　　早餐喝酒听起来新奇，可更新奇的则是当地人喝酒配的却不是小菜，而是一份热气腾腾的牛弯弯（膝盖）锅。

　　通常我们知道，牛身上带有筋和韧带的部位，是需要很长时间的慢火去熬制，才能够达到一个非常融合的口感。

　　因此，天天早酒面馆的老板陈敦科，每天凌晨四点便要起床工作。

　　他将料理所需的牛膝盖和牛蹄筋，以及众多调味酱料放入锅中熬煮，加之耐心烹调，一道令人垂涎三尺的美味就大功告成了。

　　端上桌后，一边吃着香软入味的牛弯弯，一边喝着人参枸杞搭配而成的散酒。

　　两种不同的口感相互碰撞、交融，别有一番风味。

　　寻访的第四站，来到了被誉为“海上花园”的澳门。

　　澳门因为有着特殊的殖民历史，不但保留了粤式早点的传统，而且也融合了葡式、西式和东南亚等不同的美食风格。

　　50年代初，一对夫妻从顺德来到澳门打拼，希望能在此地过上更好的生活。

　　于是，他们开了一家面馆，它就是如今在澳门声名远播的凤城珍记面家。

　　老板欧生跟DeAille说起了本店的招牌之一青面，这种面完全是店家手工制作，别处无法买到。

　　而青面的创意，则源于一次旅游。

　　当时，欧生在日本有尝到一种特色美食：草饼。

　　他就展开了关于美食的无限联想，如果自己做面，怎么可以做到绿色呢。

　　欧生尝试了很多次，用菠菜，出来的颜色不好；用香菜，味道又太过霸道。

　　后来，他寻寻觅觅地找到了韭菜，为了保证面的色泽，又加入碱水，终于创出了这道独特的美味。

　　不难发现，整个节目其实都在围绕“早点”和“江湖”大做文章。

　　林林总总的早点虽然样式不同，但这些店铺之所以能够经久不衰，都得益于老板长年累月的坚持和对美食的无限热爱。

每一个隐藏在寻常巷陌的早点铺，都凝聚着店铺老板的心血。

　　他们很多人从凌晨开始便要起床工作，几乎全程把控从选材到烹饪等详细步骤。

　　是厨师们对美食投入的时间和感情，造就了众口称赞的早点铺。

　　而当早点铺的美食，吸引了越来越多的食客，由此生出的“江湖气”，则又成为城市中一道别样的风景。

每一家早点铺都是一个小江湖。

　　开封的周记胡辣汤，杭州的孙奶奶葱包烩，荆州的梅台巷手工米粉等店铺，都因为独特风味，而让小店聚集了极高的人气。

　　令人印象最为深刻的，是澳门路环的辉记美食茶座。

　　老板杨景开开店长达50年，因为路环地理上的特殊性，他的店铺逐渐形成了中西混搭的美食风格。

　　在这家茶餐厅里，你既可以一边喝茶一边吃猪扒包，也可以一边喝咖啡一边吃咖喱牛肉。

　　一切搭配全凭心情，自由随意。

　　更加难能可贵的是，杨老板沿用了老式的拼桌文化，在电子点单盛行的当下，他还依然保留着人工点单的方式。

　　这样的举措，不仅拉近了人与人之间的距离，也让这一方小天地之内始终弥漫着温暖的人间烟火气。

　　而我想，这份温暖也在不断彰显着，美食之于我们的意义。

美食是桥梁。它联结着人与人之间的特殊情感，映照出人与自然之间的微妙关联。

　　更能够让每一个无论在何处匆忙奔波的旅人，暂时歇脚，用一道有滋有味的早点将身心抚慰。