主厨的餐桌第一季

片子是挺好看，是一部以美食为主要元素/线索的剧情片, 有一些德州文化背景渗透其中，拍摄手法据说是教科书级别的这些自然不用提，但是我不太喜欢聚焦于一个主人公的煽情剧本。相比之下italy unpacked更简单直白一点，没有那么多戏剧化的剧情在里面，讨论美食那就是单纯讨论制作美食的技巧，谈论艺术那就讲解艺术品的历史，在其中穿插一些生活化的趣事和对白。虽然不如前者那么峰回路转抓人眼球，但是内容密度更大，对于单纯对美食和人文感兴趣的人来说，没有那些drama的情节，消化起来也更容易。不过比较难过的一点是之前一直挺想拍travelogue那种文化纪录片，现在成品该有的样子在我头脑中仿佛变得模糊了。可能是因为兴趣变了的缘故，原来感兴趣和人文民俗相关的文化现象，现在感兴趣以少数群体为主题的社会性问题（自知这方面读书少，可能提不出什么深刻的见解，还在慢慢了解的过程中）

土地提供什么，我们就往菜单上写什么

第二集主厨丹巴伯所贯彻一生的理论就是从农场到餐桌还有就是身体力行地做主厨。他带领团队一直在研究如何把蓝山农场的生态系统做到做好，为了保障食材的新鲜，正如他祖母生前一直所做的。

从农场到餐桌

迈克尔波伦说你是你所吃的东西，但你也是你吃的东西所吃的东西

听起来很复杂，其实证实一个观点，世界是一个循环。正如片中提到小公牛，一般在当地都是被嫌弃的，因为会影响乳牛的产奶，所以会把小公牛和妈妈分开，喂它饲料，但是那样的公牛肉质不好，于是农场和主厨决定实验，让小公牛一直跟着妈妈自由地喝奶成长，于是做出了很棒的牛肉玉米饼，让人惊艳。

最高层次的人道，产生最好的味道。

丹对于美食是不断地come back and come back，回溯到美味的源头——食材，农场就是一个生态系统，哪个环节不控制好，所产出的食材就会平庸，所以蓝山农场引入奶牛、鸡，后来开始养殖山羊等等。他革新农场的技术，不断地升级食材，例如小麦，帮助一些大学和研究所做实验，从源头控制美食，为了味道而育种，我觉得他不仅仅是为了他的厨房，而且真的对于整个美食界都有贡献。他希望每个人吃完蓝山农场的食物可以感到跟世界有链接，这种东西真的是很高的追求。看得出，他对于自己的事业的坚持。

身体力行做主厨

丹不断在研究新菜单，因为他的菜单是根据农场的当季食材决定的，用最棒的食材做出美味，看他的厨房，感觉团队性特别好，每个人都畅所欲言，都要竭尽全力地为团队努力，但是丹都会亲自上手，所以他现在只有两家店，这可能跟他小时候的经历有关吧，一直提到他母亲在他4岁时去世，开一家餐馆，也许就能让母亲回到桌旁，这可能就是他的初衷。也是他一直努力地工作的原因。

丹让我看到一个主厨的坚持，对于食材的追求和身体力行终于让我明白开头那段丹跑步的场景，因为真的需要很好的体力。一个团队的重要性，好的主厨应该不断带领团队高效地产出。

S101

u don't feel anything, but anything is there.

主厨跟Lara，Lara约hang out，lora兴趣找共通点的启发。

with her, i become a better person, she open the door.(爱情中对彼此最美好的状态 開闊彼此）

Lara真的有种阳光的温和，充满爱有力量。

02

When you treat nature well, it gives you the gift of great food.

BGM真的太強了

03

u have to respect what u cook.

just Leave it for3min 一開始黏住 但之後會形成酥脆的表皮

與女兒在一起的那段念詩with bgm

長大的好處學會拒絕陳述事實

回歸最原始的做菜方式 追求原始

04 加州壽司nikki

05

這集的鏡頭構圖真的太美了

無論是單鏡景

甚至是人開車的手

一個鏟子

還是動態的海水

.....

他把馬鈴薯包好扔坑

（這裡節奏突然變慢 視覺特別及優雅）

最後的野外食

很實在 很幸福

簡單的馬鈴薯肉麵包卻使人觸動

E06

擺盤加音樂

每次都覺得很舒服

像看展一樣

「anyone can learn to duplicate a technique but that's not creative expression. what's interesting is true development.」

小湯匙的擺盤

「一盤菜永遠比不過一份創作」

我想要創造的原因，是因為我真的想給予別人幫助，而非名留青史；當然，在沒有之前，做好本職，足夠的專業，同樣是給你幫助。而且創作，幫助了一波人，又會造成新的問題，但也可能那些問題的本質本來就存在，只是換種形式出現。所以，有害還是有益還不一定，隨緣吧；先成為一個踏實的人。

真的非常喜欢整个纪录片传达的一种追求极致的工匠精神：每个chef都是独一无二的，他们通过不同的菜品来表达自己，关于生活态度，关于对大自然的崇敬，关于女性不卑不亢的韧劲。 忽然觉得，不论你做什么事情，你都是在表达自己。你要加入你的独特，加入你的创意，加入你的思考，努力把它做好做到极致，有可能你也会成为大师。 不过我必须得说，烹饪真的是一门艺术。即使在平时生活中，能偶尔从鸡毛蒜皮的日常中抽离出来，单纯得去尝试一个新菜品，反复练习一个菜肴，这何尝不是一种生活的乐趣呢! E2: you are waht you eat,but you are waht you eat eats,too E3 : I am a cook that uses cooking to send this message of a way of living. Love is the hardest thing in the world, certainly, its the most beautiful . E4 : I constantly remind myself that i have to really really live it, to be in it and appreciate it now. So it doesn't pass me by. E5：It’s still exactly the same place,it’s just that I see it differently.

这部纪录片带来的愉悦不单是影像上的，比如摩德纳巷弄里后厨伙计们一起踢球的时刻，真像是走入了「春光乍泄」的片场，或是在各路电影中频频出现的贝多芬第七号交响曲第二乐章等等déjà vu，更让人着迷的是，身为行业之外的普罗大众，有幸能借此了解这个世界的角角落落正在发生怎样的厨房革命。 自从物理学家、化学家着手研究起厨房里的科学，厨师们便拥有了更丰富的技术支持来完成更复杂的创作。烹饪不再只是一尘不变的重复性动作，整个过程融入了更多厨师个人的自觉，无论是对食材的组合、烹饪手法的选择，还是摆盘的艺术呈现。正是科学，为世人带来了这一波厨房革命。 如今，我们更多看到的是一位位大厨的崛起，好似那些充满光环的艺术家一般受人追捧。不同过往，人们不再只是被一道道可以想象的、四处都在售卖的、同样制式的大菜所驱使而前往一座城市或一个国家，朝圣的原因开始转变为一个个具化的人。

图片来自NETFLIX

如同从1960年代开始进入人们视野的当代艺术（Contemporary Art），现代烹饪（Modern Cuisine）的大师们，他们的作品无不带有前瞻性的品味，手法大胆、不可想象、无法预见，在家庭厨房中不会看到，在街头餐馆中亦不常看到。身处这个世界，没有人愿意重复自己，新旧更迭之快，更不必提模仿或重复他人。这里没有流芳百世的菜品体系，每一道signature dish都因着每一位大厨的存在而存在、消逝而消逝。 虽然对于这类菜品的记忆只能在时间的长河中短暂留存于食客的脑海，或是影像之中，我们仍可通过与大厨们的交流去窥探其中的方法论，也就是现代厨艺的本质：烹饪技艺、人格魅力、文化修养、创意思维、职业道德、现代农业与科学发展的协力运作。

图片来自NETFLIX，主厨Dan Barber在蓝山农场

想要成为被世人所熟知的大厨，除了本身过硬的傍身之艺，是否还有其他规律可以遵循呢？从片中可以发现，首先需要英文沟通无障碍，在文化修养方面可能得是高知，大部分人都曾去法国镀过金，有过受挫或无人赏识的岁月，最重要的是——会讲故事。相信在众多媒体的轰炸之下，他们早已将自己的那套“哲学”背诵得熟稔于心。“现代烹饪生产必须与现代营销相结合，这是当今餐饮经营的首要任务”。 因而，当主厨Massimo Bottura讲起自己的各种灵感是如何被当代艺术所激发、如何从错误中学到东西时，我颇为不能忍受这种可以被观众设想到的陈词滥调。好在整部纪录片不仅打开了神奇厨房的后门，让普通人有机会一窥众名厨的创作究竟，更动人的是，他们生活中真实的痛苦就这样呈现在我们面前，无论是职业生涯中的落魄、生活中的困境、对家人的亏欠之情，甚至还有迟到的从业后悔。

图片来自NETFLIX

我将Massimo定义为厨艺界的安东尼奥尼，不仅因为两人都来自意大利，更因为当初安东尼奥尼摒弃古典叙事拍摄现代爱情三部曲时，前卫而先锋的艺术性同样令其一度受到冷落。Massimo拒绝麻木的传统，反在创意中向传统致敬。他的高招是放大传统菜肴中最富魅力的一点，比如千层面那人人都爱的酥脆一角。

Massimo Bottura的signature dish

主厨Dan Barber，Farm to Table运动的代表性厨师。这是我最爱的一集。当代农业与餐厅农场的实验令人心潮澎湃，当我们学会有效应用科学知识时，便可以通过喂养来获得红椒色的蛋黄。社会的进步为我们带来有闲阶级的布尔乔亚式饮食生活，但实验性的有机农场不是世界的全部，我们依然需要尊重喂养了绝大多数人类的传统农业。 令人动容的是Dan的坦诚，他讲述厨师这一职业背后的真相，相当折磨人、需要很好的体力，极少时间与家人相伴，以及对自己的追问——做这么多的意义何在。

Dan Barber的signature dish

主厨Francis Mallman活得极为诗意，在事业的顶点选择回归质朴与本真。追溯本源，在原始的环境用原始的烹饪方式带出食物的本味。虽然明火促使的美拉德反应让食物更美味，但我对此持有质疑，比如需要砍伐树木，不够环境友好，焦黑的食物表面是否有健康隐患。

Francis Mallman的野外明火烹饪

主厨Niki Nakayama，用现代手法去呈现传统怀石料理所蕴含的文化美学及内在哲思。她很好地代表了女性大厨在这个行业的尴尬境地。现代烹饪的话语权仍被欧、美、日的男性大厨所垄断，在杂志Le Chef评选出的2015年Top 100的大厨名单中，只有一位女性厨师。

Niki Nakayama的signature dish

主厨Ben Shewry描述了他的人生记忆对菜品创作的影响，对当地料理毫无地域性的担忧，更大的篇幅则是让我们了解他如何在充满压力的实验日让思维获得更大的推进、如何平衡工作与生活的时间分配。相当重要的一句话，他说道：烹饪不应被艺术拖累。

Ben Shewry的signature dish

主厨Magnus Nilsson曾有过对北欧饮食历史的探寻，这其中的细节给了他众多创作灵感。挪威气候寒冷，在偏远地区的食材稀缺问题却难不倒他，传统储藏方式下的渍菜亦被他演绎出一种新的境界。他对农产品的独到认识与见解，让食客能够欣赏到反主流食材之美。

Magnus Nilsson的signature dish

促使我观看这部纪录片的动因在于一个片段：Massimo为拯救地震中破碎的帕玛森芝士如何付出他的努力，虽然渲染这种职业道德略显矫情。同样，我们可以清晰地看出一种潮流，厨师们开始注重对在地食材的选用，让食客体会自己身处何地，而不是在本国吃着他国食材制成的料理，丧失地域的辨识度。厨师有责任让人们更关心发生在自己身边的农业，体会一盘菜诞生于此地的意义。这其中亦透露出一种职业道德：为当地农民带来经济收益。 时代要求现代厨师必须具备更强大的思辨能力来迎合这个口味与日俱增的世界。食客们不再满足于单一口味的菜肴（这是大部分中国传统菜的问题），他们需要层次丰富、韵律多变却和谐的视觉、嗅觉、味觉、甚至听觉的多维刺激。

图片来自NETFLIX

然而心中难免存疑，我们什么时候才能立根于自己的文化迎头赶上现代烹饪的厨艺复兴。可以毫不留情地说，只要我们继续埋头于不问为什么、不知要什么的辛勤劳作，只要老一辈师傅继续保持密而不传的中国式传承制度，而不是以一种开放的心态授人以渔，只要我们继续不注重厨师个人文化修养的养成，“用他人的艺术来完善自己的艺术”，我们的等待仍将遥遥无期。 *** 下龙湾的侯麦 微信号：ma-nuit-chez-maud 一日三餐和去年的电影