风味人间第三季

被情感杂糅的风味

——浅析《风味人间-调和渊薮至味》

古往今来，食物作为人类进化中的结晶，杂糅了人类的心思和想法，更饱含了人与人之间的每一份内心中的真情，尽风味于食物，传风味于人间。

风味人间这一集主讲海鲜珍味，讲述了不同地区对海鲜食物不同的悉心处理手法。鱼酱老李，鱼露阿胖，鱼干李顺池，海参王力模。一个一个对美食劳铐的人，在腐败和美味只有一线之隔的刀尖，调万千风味于食材，做出属于他们的味道 。

整部影片以海鲜为中心分别记录了以为以此为生的人们的生活，记录下了他们对食材的每一道精雕细琢，和每一道悉心烹煮，在慢镜头快切多角度的镜头下，他们细心的处理，每一次香味横增都如同鬼斧神工。段落式的纪录片结构，让整部影片显得井然有序，但饱含情感。每一段都是一个关于他们自己的故事，最后的总结也让整部影片二次升华。

解说词在影片中也是十分独到的亮点，平静而带有些许沧桑的声音，不如同像新闻联播中标准的播音腔只为播报而播报，每一句解说词如同在楼下与大爷下棋时与我侃侃而谈，时不时相视一笑，饱含了老旧小道的烟火气，让影片中的每一个人发生的事就如同发生在身边。

“这是古老而鲜活的味道，有穿透时空的力量，它携带个人情感和群体记忆，潜行于每一个平凡的日常”。食物的味道就如同一个人的印记，它饱含了一个人的所有情感力量，那是来自人类灵魂的传递。影片中阿胖端上一盘拿手的家常，因为两个儿子一起回家，脸上的笑容愈发洋溢，一家人齐齐吃上晚饭，话语中都难掩阿胖一家的开心，在叙述自己儿子当兵的经历时儿子哽咽了，那一句吃不惯，阿胖不惧万里来到儿子身边为儿子做了一道喜欢的家常。这一道小小的家常菜里面不只是阿胖对食材的挑剔，对食物的烹调，更是充满了父子之间伟大而深沉的父爱。调情于味中，这就是每一个人心中无可替代的味道。

整部影片配乐多样，无论是做菜时快节奏鼓曲的恰到好处，还是制作鱼酱鱼露时深沉弦乐完美融合，我都无法将配乐给遗忘。喜欢唱号子的老李在诉说每天放学接送孙女的时候，悄然的弦乐柔和垫夹在画面中，在不知不觉中引领着观众同老李一起抒发感情，渲染了每一个人。在拍摄每一个人时的，都采用了方言，虽然有时有些听不懂，但是每次已有对话，方言总是能带来一种亲切感，就像是他们所做的菜一样，只有熟悉的人，自己所想念的人，才能真正理解里面包含的情感，那是属于人与人之间的羁绊。影片中景别的转换也十分巧妙，在每当一个人讲完，都会转出大海的大远景，我觉得这不仅仅说的渊薮至味，更是在倾诉观众，不仅每一个人心中都有一个小世界，每一道菜中更是如此。在此时每一道菜像是被赋予了生命意义，它在低语，它在呢喃，它更在倾诉，把自己身体里珍藏的情感轻轻放入对方味蕾，它绽放在舌尖上，轻语在内心中。

“你问我味道在何方我指着大海的方向。”这是大海所带来的风味，也是代表着食材带来的风味。每一个做菜的人看似是把风味留在了人间，可正是因为人间而有了风味。

风味人间不仅仅是一部美食纪录片，它把人间真情藏在了身后，将情感杂糅进风味中，传入我们每个人心中。

1.跟舌尖上的中国类似，聊到第三季就开始主要聊人。固然风味是人感受到的，透过人才能有风味。不巧，我偏爱的是看风味里透露出来的人。

2.我以为的以海为主线人间，是从海出发。受困疫情，我们不能讲全球70%面积的海，可依旧可以讲近中国半个周长的海岸线。

3.聚焦？祖国幅员辽阔，渤海湾、舟山、南海、北部湾，四大渔场作为主体，聚焦以比为生的人们怎么吃鱼、捕鱼，以鱼为生，以渔为业。

4.海洋没有边界，鱼在其间本可自由流动，那么为什么会有现在的“海洋世界格局”？“堂兄弟”们在不同的海洋环境下出现了哪些不同？不同海面环境下捕鱼的方式区别？同一种鱼在不同人手里的烹饪方式区别？

5.穿线？我挺期待以一条鱼的视角开始，比如一条带鱼怎么被捕捞，有鲜食有冷冻，然后从舟山出发运往北京。在冷库里，有个梭子蟹的邻居，镜头转向梭子蟹，他又是怎么来到这儿的。

6.现在的风味人间，我看到的更多是人间。人间的辛苦之余，有船头一锅海鲜杂烩带来的一刻欢乐。而且如果没有镜头呢？这一刻欢乐也不过是日常一日三餐而已。

7.风味和人间，谁也离不开谁，就像是食材和器具。光有风味没有人，那就无谈风味；途有食材没有器具，也无法入口。

就像是舌尖三，开始讲器具，本无可厚非，但孰重孰轻，就在个人了。

海洋，覆盖了71%的地球表面积。

大海漫无边际、神秘莫测，同时也孕育着无穷的珍馐美味。

最近，一部国产新片就将镜头对准了海洋，为广大食客呈现海鲜的百般滋味。

没错，这部顶级下饭神片，终于又回来了——风味人间 第三季

这是《风味人间》系列的第三部作品。

此前的两部作品在豆瓣上均评分9+，成为国产美食片的天花板，也为风味系列打造了金字招牌。

为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价？

看看其制作团队就知道了——

总导演陈晓卿，正是《舌尖上的中国》前两季的导演，被誉为“全中国最懂吃”的男人。

除了陈晓卿之外，《风味人间2》还延续了上一季的其他阵容。

包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏，以及首席科学顾问云无心等等。

这个黄金组合的再度合体，为观众带来了久违的熟悉味道。

值得一提的是，新出的第三季区别于前两季，缩减为每集30分钟的体量。

在节奏更加轻快的同时，内容制作上却丝毫不马虎：

主创团队历时一年半，走遍国内的四大海域，才完成这部作品的拍摄。

它不仅捕捉了我们的壮阔海域下丰饶海鲜的极致美味，也讲述着海岸线渔民丰满生动的人情故事。

在刚播出的第一集里，为我们呈现了四个与海为伴的家庭，以及他们不同的饮食故事。

辽宁的海洋岛，是中国黄海海域距离大陆最远的岛屿。

在这里从事水下作业的渔民，被当地人称为海碰子。

由于风险高、难度大，只有胆大心细的人才能胜任这份职业。

而有一道美味，吸引着每个海碰子冒着风险去找寻——鲍鱼。

被誉为“软黄金”的鲍鱼味道鲜美、营养丰富，但繁育和捕捞过程却不容易。

它们的生长速度极其缓慢，五年以上才能达到半斤左右的分量。

成年鲍鱼生性敏感，足部如吸盘，能产生超过自身体重40倍以上的巨大力量。

在捕捞的时候，必须趁它没有防备时果断出手，才能将其纳入囊中。

鲍鱼发达的足部肌肉厚实柔软，是最难烹饪的一类食材，它对火候和调味的要求也极高。

将鲍鱼用花刀切开，洁白脆韧的肉质让人垂涎三尺。

用高汤浓汁，文火控温，再加入五花肉一同烹煮，使两者的味道充分融合。

一道鲜香肥美的“鲍鱼烧五花肉”就大功告成。

不过，鲍鱼最极致的呈现并不追求新鲜。

在中国传统里，干鲍的价值远高于鲜鲍，制作过程也更加繁琐。

需要将鲜鲍鱼进行超过100天的加工晾晒，才能获得重量仅剩十分之一的干鲍。

干鲍状似琥珀，质如软玉。以浓郁的高汤缓缓滋养，才能使其胶原蛋白分解，鲜味慢慢浸透。

若再加上几个农家小土豆一同闷烧，便可得到一份味道绝美、层次丰富的鲍鱼炖土豆。

鲍鱼口感黏糯，土豆味道醇厚，让这道菜达到赏味的巅峰。

从北向南，由辽宁来到海南，这里至今保留着传统海洋生活的面貌：

上千个鱼排和船坞，在海面上依次排开，场面十分壮观。

中国有3.2万公里的海岸线，而海南是唯一全部地处热带的省份，也孕育了多元而奇特的海洋生物。

其中极受当地人青睐的美味，当属体型硕大的波纹龙虾。

波纹龙虾俗称小青龙，在浅水区度过幼年，此后会游向较深海域。

每次蜕壳后，龙虾都将长得更大，肉质也更加肥硕。

波纹龙虾肉质白净细嫩，自带一丝丝清甜的口感。

若加入椰汁汆烫，即可得到一份“龙虾椰子鸡”，让人得到清香和清甜的双重满足。

除了与椰子的巧妙组合之外，和家常食材混搭也能让波纹龙虾大放异彩。

使用南豆腐和娇弱和龙虾一同烹煮，再加上一勺滚烫红油的激发香气。

高浓度的游离氨基酸和糖类，使龙虾获得不同寻常的鲜度和甜味，风味被渲染到无以复加。

豆腐与龙虾的巧妙结合，让这道菜的鲜嫩程度实现飞跃，让人唇齿留香。

离开海南，来到山东青岛，这里的海鲜又呈现出另一派风味。

青岛人以豁达豪放闻名，而青岛的海鲜亦十分丰饶，大海的出产赋予这座城市独特滋味。

每年的鲅鱼季，是当地食客最快乐的时候之一。

这种常见的鱼类，被他们做出了不同的花样与美味。

新鲜的鲅鱼体硕肉肥，轻轻刮下鱼肉剁碎，按相同方向搅拌即可成泥。

将其挤成圆团下锅，就成了一个个弹劲十足的鲅鱼小丸子。

鲅鱼丸子和普通的肉丸不同，不仅味道鲜美，口感更是紧致弹牙。

此外，鲅鱼也可以充分腌制后油炸。

做好的熏鲅鱼咸甜适口，用来下米饭最适合不过。

等入冬之后，当地人开始张罗过年的特产。

将鲅鱼片过一遍海水， 跟制作一般咸鱼不同，无需加盐和任何调味料。

随后再放在网格上，确保上下通风，借助凉爽的空气和冬日暖阳自然风干。

这种做法被称作“甜晒”，做出来的鲅鱼表皮干，里层还保持着柔嫩。

有句话叫作“千滚豆腐万滚鱼”，鲅鱼干需要大锅慢炖，才能烧出其美妙滋味。

最顶级的食客，懂得碳水和鱼肉的绝妙搭配。

把玉米面揉成团，甩向铁锅粘牢，借助锅边的温度慢慢煎制。

此时谷物和海味的香气交融弥漫，小火慢熬出的鱼汤越发浓郁。

将饼浸泡在汤汁中，裹好汤汁的面饼和鲅鱼一同入口，既能饱腹又能慰藉你的舌尖。

中国海域有一万多座岛屿，位于东海的东庠岛就是其中特别的一个。

当地人大多数都是世代以捕鱼为生，也掌握了和大海相处的法则。

他们在数年的经验中，掌握了把海鲜融入日常食谱的趣味吃法。

鱿鱼、海蛎、皮皮虾，加工后混合在一起，统统包进番薯面皮里。

这样做出来的“咸食”外层黏糯，馅料鲜美，咸香诱人。

值得一提的是，在东庠岛还盛产一种蟹中极品：锯缘青蟹。

这是一种生性凶猛的螃蟹，膏多黄满，肉绵密紧致。

本地出产的青蟹价格不菲，但每年的旺发期只有一个多月。

因此，必须在赏味期内使用最佳方法来烹饪，才不会浪费这道难得的美味。

将虾仁、香菇、红葱酥与糯米炒到断生，放上酒醉的青蟹。

上灶继续蒸，蟹黄逐渐凝固，鲜味和香气浸透糯米。

待膏黄变成漂亮的橘红色，浓厚的醇香也随之散发出来。

蟹肉清甜，蟹黄扎实饱满，就连糯米也获得惊人的鲜香，多番滋味在其间奇妙交融。

截至目前，《风味人间3》只播出了这一集，却获得了无数好评。

总导演陈晓卿表示：“这一季节目做了一些新尝试，在‘风味’和‘人间’的天平两侧，给后者小心翼翼地增加了一些砝码。”

的确，为了更好的呈现出美食背后的故事，制作团队尝试并运用了全新的拍摄手法。

例如在讲述东庠岛的渔民一家时，镜头通过8岁男孩林本本的视角，用“放大镜”一般的镜头设计，来呈现更加真实的海岛生活。

在这样的匠心之下，我们不仅了解到当地渔民的饮食特征和饮食习惯，更感受到了他们与海洋相生相伴的真实生活状态。

《风味人间3》的slogan是“鲜活自在人间”。

“鲜活”既指本季以海洋鲜物作为主题的设定，同时也代表了节目里的人和故事。

这其实也道出了“风味”系列纪录片的创作态度：

既是在用心拍摄美食，更是在记录下不同的地域、不同的饮食习惯背后殊途同归的人情故事。

人间风味，风味人间。

无数鲜活的风味，终究汇成辽阔的人间。

*本文作者：阿怪

参加了影院的提前点映，主创们精心拍摄剪辑的镜头配上大银幕更有一种壮丽的美感。本季围绕“海鲜”开展，鲍鱼螃蟹海参甚至虾酱，镜头从捕捞到制作，从出水到下锅，给我这个北方人好好上了一课。

第一集的林本本家庭超有梗，以渔为生的父亲与热爱地理的儿子，矛盾却又融洽的组合在一起，以及第三集的张爷爷，自由的舵手不喜欢被约束，突出一个率真！

正在把剩下的追完，期待陈晓卿老师答应的，只要有人看就会继续做下去！

超爱大海，几乎每年都会去一次海边，这两年甚至在考虑去海边城市定居。作为一个内陆人，每每见到大海都会被它的包容与辽阔所折服，而那些本就生在海边、长在海边的人们，对于眼前的海洋，肯定有着比我更深沉的爱。

渔民阿明的女儿说她的爸爸是英雄：爸爸也有电视剧里英雄的披风，只不过爸爸的披风是用渔网做的。披着渔网走向大海的父亲，一家人的生计都在这一张网里了。阿明和村民一起捕鱼的那一段，拍得实在是太好了，镜头和配乐都很有电影感。巨大的猪肠网拉开，比船还大出几十倍，和浩瀚的海洋相比，人类实在是太过渺小。在风头浪尖上讨生活的人都是勇士，而大海也从来不吝啬于对勇士的馈赠。

带着自己捕捞的鱼蟹回家，烧油下锅简单烹饪，一家人围在一起吃一顿热腾腾的海味家常菜，这真真是风味人间了。

杨丽萍说过：“我来到世上就是为了看大树怎么生长，花儿怎么开放的。”我们从自然中来，也终将会回到自然中去，可是我们对自然却知之甚少。说来惭愧，作为在重庆生活过几年的人，吃火锅必下耗儿鱼，但第一次见到耗儿鱼的全貌却是在这个纪录片里，没想到耗儿鱼（剥皮鱼）长得这么呆萌。感谢纪录片，让我看到了一道被端上桌的海鲜最初是怎么来的，它们生于海洋，渔民冒着风险打捞，辗转卖于市场……看到这些会更加觉得，我们有什么资格不去珍惜粮食与食物？

美味在江湖，而有人在的地方就有江湖：海鲜的美食文化当然是从渔民中而来，所以这一季的《风味人间3·大海小鲜》在美味海鲜的基础上，多了对人文的关注。

看到纪录片里拍了海南陵水的疍家人，激动不已。刚毕业当记者的时候，我也曾去陵水采访过疍家人。他们还有一个象征自由的名字叫作“海上吉卜赛人”。漂泊是疍家人的常态，很多渔民就在那一艘小小的渔船里度过了自己平凡又波澜壮阔的一生。连接起的成片鱼排便是家、是村庄、是疍家人永远的故乡……

我采访的那对疍家夫妻和纪录片里的老何说过一样的话，就是他们在陆地上其实是睡不好的，因为早已经习惯和海洋共眠了，不晕船，倒是晕陆地。在新村渔港和渔民相处的那个下午，让我认识到了大海的另外一面，那是度假海滩给予不了的震撼。没有比基尼、沙滩椅，有的只是扑面而来的海鲜的气味，以及忙忙碌碌出海的各类船只。只可惜当时没有口福在新村渔港吃上那巨大的龙虾。

都说生活总是充满风浪：而什么样的大风大浪是这些渔民们没有见过的呢？在礁石峭壁上徒手采集佛手螺的阿姨们，我看着都觉心惊胆战，她们却不慌不忙，因为这不过只是她们的日常罢了。独自撑着一叶小舟在海上孤军奋战的林本本的父亲，他说自己现在多干点，以后孩子就不用那么辛苦了。

看见食材背后的人文故事，更觉如此来之不易的食材，当然值得被好好对待。欣慰的是，那些被风浪击打的脊背，以及被日照晒黑的皮肤，最终都能在灶台上升起的腾腾热气中，得到莫大的幸福与满足。柴米油盐、烹饪煮食，这些琐琐碎碎才是当下实实在在的生活呀！

很喜欢纪录片里的一句话：“对于纷纷过客，海洋，以永恒的包容和静默，不咎既往，不问去向。”它包容了渔民，也养育了渔民的子孙。林本本说：“我的偶像是魏格纳，因为他发现了大陆的漂移。”也是魏格纳写作了《大陆和海洋的形成》。海洋不仅赐予了食物，还孕育了一个孩子的梦想。希望渔二代（也有可能是渔三代或四代）林本本有一天终能扬帆起航，去到海的另一边，实现他地理学家的梦。

不说了，明天我也要去市场挑几斤鱼虾了。作为川渝地区的人，什么食材都习惯要伴着辣椒吃：香辣蟹、麻辣小龙虾，麻辣火锅鱼……看到纪录片里渔民们的各种地道的家常做法：蒸蟹肉饼，炮弹鱼炖五花肉……突然就想把麻辣重口味先放一放，照着纪录片解锁一下新煮法哈哈！

毕竟，人间烟火气，最抚凡人心。生活嘛，图的不就是三餐四季美味有趣，人间值得未来可期……

聚焦海鲜的美食纪录片那本爱海鲜的内陆吃货必然要来看一看，用上班通勤的时间看完了首播的一集，感觉真的有被震撼到，最终被端上我们餐桌的海鲜是经过与风浪作斗争才得到的。

大海宽广，海岸线绵长，我们拥有着如此巨大的自然宝藏真的很值得感慨。而且感觉这次的风味人情味真的很浓郁，觉得嘴硬心软的父母不爱自己的可爱本本也很让人共情，孩子的世界就是很简单，爱需要被表达，父母的爱全部都寄托在了餐桌上寄托在了风浪里，这一点长大的本本小朋友应该就可以理解了吧。

小朋友好像永远也搞不懂为什么父母“不爱”他们，就像爷爷永远也搞不懂孙女淘气的小脑瓜里究竟装了多少恶作剧。