寻味贵阳

贵阳，贵州省会，一座在群山中生长的城市。

起伏的山峰孕育着一道道仙风野趣的食材，滋养出当地的独特风味。

最近，一部新出的国产片就瞄准了这个地方，用镜头捕捉贵阳的地道美食。

伴随四时流转，在大山的指引下，为观众开启一段寻味之旅——寻味贵阳

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部作品。

也是陈晓卿牵头的稻来传媒，和中共贵阳市委宣传部共同出品的城市纪录片。

此前，我们为大家介绍过该系列的前作《寻味东莞》。

这部新作延续了相同的团队，因此在演职员表上你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就引爆了观众的期待。

一提到贵阳，就会让人联想到一种味道——酸。

当地人擅长制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。

这是贵阳山地常见的一种野果，果实如乒乓球大小，浑身布满尖刺。

在生物学上，刺梨是梨子的远亲，但维生素却是梨子的五百倍。

不过，想要享用刺梨却并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸涩也一言难尽。

经过一代又一代的摸索，贵阳人掌握了驯服刺梨的野性的方法——

将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸涩变得清甜，最终实现了从微涩到回甘的奇妙转变。

在贵阳的传统酒坊里，烧酒从发酵、蒸馏再到浸泡陈放，每个步骤都少不了刺梨的参与。

除此之外，刺梨还能做成一道特殊的小食：

糖焙的刺梨蜜饯，由于果肉被糖浆充分浸泡，生涩和纤维感消失。

咬下的每一口都有绵长的甘甜，略微带有酸的余韵，这是印刻在贵阳人心中难以忘怀的味道。

当然，除了刺梨之外，大多数人应该对另一道酸味美食更熟悉——酸汤。

很多外地人对贵阳味道的了解，就是从酸汤鱼开始的。

这是一道发源于黔东南的民间菜肴，其中尤其以一缕独特的异香最为出挑。

这种辨识度极强的香气，来自另一种山林果实：木姜子。

木姜子藏匿于贵州的山野密林中，是一种原生中国的古老香料。

生食木姜子口腔会有轻微的灼痛和麻木感，但它层层叠叠的复杂香气却俘获了大山深处的人，成为他们饮食中习以为常的调味品。

木姜子的奇香有如柠檬、香茅、薄荷交织，把它和其它食材搭配，可以排列组合出各种意想不到的美食。

木姜子和当地的神仙豆腐搭配，让素净的豆腐瞬间风情万种。

经过水和油高温处理的木姜子，和鸡肉搭配，借助蒸汽缓缓渗透每一缕肉质纤维，就成了风味十足的神仙鸡。

如果说酸味构建了贵阳美食的轮廓，那么辣味就填充了贵阳美食的底色。

有据可考的记录中，辣椒是在贵州第一次登上中国人的餐桌。

论能吃辣的省份，贵州也绝对榜上有名。

在当地，辣椒有一种与众不同的存在形态——糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，是把新鲜采集的辣椒进行干制。

这一步需要在室内进行“炕”制，生火加热，使温度保持在40摄氏度左右。

炕过的辣椒气味更加丰富，使得原本清新的果味增添了厚重的木质香气。

随后，再将炕过的辣椒用温水泡发，持续舂打，使得果胶充分释放、彼此黏连，糍粑辣椒由此得名。

将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。

鸡肉切丁，温油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。

糍粑辣椒与鸡肉相拥，红润的色泽和醇厚的辣味让人欲罢不能，这就是独属于贵阳版本的宫保鸡丁。

此外，还能用类似的烹饪方式做出贵阳版本的辣子鸡，这是中国传统名菜在当地的二次创造。

贵州人对辣椒的想象力天马行空，关于辣椒的加工还有另一种方式——

用斩刀在石制器具中切割辣椒，相比机器切割能最大程度保留辣椒的口感。

随后加入食盐，调味的同时防止腐败，最后再加入自酿米酒保存。

在各个山脚的洞穴中，你能看见存放着全村装坛的辣椒。

温度恒定、异常潮湿的洞穴是天然发酵场，让辣椒实现奇妙转化。

一个多月后，溢出坛口的酸香宣告制作完成，这就是大家熟知的糟辣椒。

糟辣椒经过发酵制成，有轻薄酸味，温和的辣味，以及米酒的甜味。

滋味层层递进，十分丰富。

它可以直接食用，也在贵阳的厨师手里成为制作各种菜肴万能辅料。

比如糟辣椒回锅肉、糟辣茄盒、糟辣猪蹄、糟辣黄辣丁、糟辣鲈鱼等等……

可以说，糟辣椒构建了当地家常菜的底味，如同看不见的纽带，连接起贵州人的集体记忆。

除了对酸味和辣味想象力十足的使用，贵阳人还擅长将不起眼的边角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。

猪血，是每年杀年猪时最容易被忽视的食材。

贵阳人却善于利用猪血，而胸腔内凝固的槽血血红蛋白含量更高，比普通猪血更美味。

将豆腐捏碎成蓉，与新鲜槽血混合均匀，使得无数细小豆腐颗粒聚合成整块胶体。

随后用菜叶和稻草包扎，悬挂在灶台上方，等待烟火的持续熏制。

在环绕的烟气中，由表及里，一道独特的风味开始缓缓凝聚。

冷熏十天后，这道完成蜕变的食物叫血豆腐。

劲道弹韧的外表下包裹着丰润柔软的内里，血和豆腐已经浑然一体，风味也完成进阶。

咸中带鲜的风味，加上浑厚的熏香，无论是直接蒸饭还是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍档。

如果你是更加挑剔的食客，可以在此基础上进行升级创作。

将血豆腐配上腊肉，只需要简单清蒸，就能达到意想不到的效果。

油脂缓缓浸出，融入血豆腐的空隙。腊肉的咸香和血豆腐的软糯完美融合，让你的味蕾得到全方位的满足。

《寻味贵阳》一共三集，分别从山、水、城三个部分，探索这座城市的美食印记。

主创团队历时2年，通过大量调研、拍摄海量素材、反复打磨、剪辑制作，才呈现出我们目前看到的作品。

尤其值得一提的是，片中还使用了一些专业度极高的拍摄方式。

主创团队通过大量的实验来达到微距摄影，耗费大量时间来进行延时拍摄。

最终才实现了更细致地呈现食物的细微变化，也为观众呈现出原始食材和烹饪后的美食最真实、清晰的面貌。

可以说，它对贵阳地道风味进行了全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

相信看过前作的观众就知道，《寻味贵阳》和之前的《寻味顺德》《寻味东莞》的拍摄基调一致，仍然是寻找食物与现实世界的联系。

在这些烟火气的美味中，为我们传递独属于当地人的记忆与念想，以及他们饮食思源的灵魂慰藉。

寻味贵阳，找寻的是贵阳的美味。

而找到的，是贵阳人的生活智慧和传承。

*本文作者：阿怪

不得不说前两期故事的讲述方式拉高了我对最后一期的期待，我还在设想纪录片团队会以什么样的菜品、什么样的故事作为《寻味贵阳》最后的收尾。最后八个子女用自己所在城市的味道为百岁母亲庆生的故事，在情理之中，讲述的方式却在意料之外。贵阳的城市专属美食名片，除了精妙美味的菜肴，也因其中平凡而又珍贵的故事增添了更多色彩。

带着满满童年记忆的芝麻白糖馅饺子、贵阳酸辣适口的糟辣鱼、咸甜适中的扬州狮子头、层次丰富的酸菜炖粉条、回味无穷的四喜烤麸、解腻开胃的乾隆白菜……儿女们为老人带回来的不仅仅是各地的美食，更是各自分开生活后的经历和记忆。散的时候在异乡漂泊奋斗，聚的时候还如同儿时，只要拿起童年的相册，往日的嬉笑打闹就都历历在目，兄弟姊妹间的揭短和调侃，让我这个独生子女真的好不羡慕。是人情的味道，也是家乡的味道。

而定居在贵阳大半个世纪却还是将口味“顽固”地留在老家的老奶奶，更是多少游子的写照。无论走过多少万水千山，无论吃过多少美食珍馐，最想念的永远是家乡的味道，最难以割舍的永远是那一声叫你吃饭的吆喝。甚至有的时候我们以为自己早已忘记，可只要有一丝的透露，所有的过往便会马上扑面而来。家乡的味道，又怎么可能不记得。

如今交通如此便捷，我们与家人的相聚却愈来越少，因为工作的繁忙、突然约定的旅游计划等等原因，将约定好的“回家看看”一拖再拖。看完最后一期我想回家的心无比的迫切，可能这就是纪录片的魅力吧，他们记录的只是真实的场景，而我们看到的却还有浓浓的情意。我们在纪录片里看到别人的生活，随后更好地去感受自己的生活。

别的就不说了，《寻味》系列我单方面先预定50集！也希望来我大东北看看，我们的美食都可带劲了！

之前觉得贵阳的食物只有酸辣，原来还有很多别的味道，虽然辣还是占据了半壁江山。个人原因一直不喜欢吃辣，吃了辣之后胃里会一直持续火热的感觉。看了这部片，再加上以前对川菜的了解，貌似辣味最具有口感上的层次。咸鲜的宁波菜，在入口的瞬间就已经把底气都暴露了。但是我还是固执的喜欢着咸鲜，嗯还有宁波特色的臭。

好几个镜头看着都很动人，最好吃的菜其实永远都是家常菜，家里妈妈做的菜，全体劳作之后的一桌家常菜。随着越来越多年轻人搬离乡村，集体劳作成了历史，那一桌富含人情的家常菜也即将成为记忆。

每年清明前后老家都要制作一种金团，用米粉和鲜嫩艾草，做出来是绿色，外边再染上金黄的松花粉。工序看着很简单，不过碾米成粉，擦粉(粉和上水，保持一定湿度)，上锅蒸熟，下捣臼捣碾，挤出面团，放馅再搓成团，染上松花粉防止粘连，用木印印出花纹，完工。金团馅是提前炒好的，用黄豆粉红糖橘皮等，小火要炒好久。工序的每一道都不是家里三两人可以成就的，所以每年都是邻居几家共同协作。家里老房子还有一口土灶，其实家人已经迁居外出，但是大门钥匙是留在邻居家的，所以老房也几成公用厨房了，特别是清明前。每道工序所需要的器具我家都有，有些还是从我祖辈传下来的，有些是各家贡献了用过之后就保留下来的，所有器具连同我家老房，都几成公有。

但是这样的集体劳动，再有几年也快失传了，一是我家老房估计撑不了几年，二是父辈年岁渐长，已无力再操劳了，毕竟这样的手工制作是需要耗费大量劳力的。年轻人的劳力还无法和我爹这种习惯了劳动的老人相较，再加上在使出劳力的同时实在还需要一点点小技巧。今年清明回去，再次参加这样的集体劳动，当然我的能力只限于把金团染上松花粉再印制花纹这最后一道工序。而我女儿这辈人，连最后一道最少需要技巧的工序也无力完成了。所以以后也就只能在街上买到机器压制出来的金团了。家里冰箱还冻着几个带回来的金团，那是我储备的抗疫物资的一部分。

再有一个印象深刻的集体劳作发生在三十多年前。三十多年前出门去读大学，大学毕业开始工作，加上家里置换新房迁居城里，已经不再回老房居住了，无人居住的老房也越来越破败了。三十多年前的七月九日，我高考考完的晚上，我奶奶过世。大夏天，第二天需要下葬。当天晚上所有人都过了一个不眠的夜，所有的事都要连夜安排好。单我爹我妈肯定是不够的。是老房附近的邻居，所有人一传十十传二十，自动集合，自带工具，自推总管，自发把奶奶的丧事操办起来了。现在想来这件事，我还是很感叹。就为着这个，我和老爹有个约定，现在的老房已经破败很难人工去拆除了，所以我们都盼着房子自然倒塌，等房子倒塌之后我们还去原址造新房，造完之后给他们养老住。只有在那老房址，哪怕他们两老自己居住，我都不用太过记挂。至少蔬菜，哪怕自己不下地都是吃不完的。

越来越城市化了，对于很多老传统而言，对于我们这种出身于乡村的中年人而言，很多记忆无法忘记无法割舍。而对于自幼出身于城里的年轻人而言，就没有这样的遗憾。但是这样的传统一点点丢失抛弃，真的好吗？

贵州每个地方的美食都各有特色，有机会应该去每个地方都体验一下，贵阳人表示比贵阳的都好吃，丰富到难以想象。如果到贵阳一定要尝试的话，那会推荐牛肉粉(个人比较喜欢吃喷水池那家只在晚上开业的社会牛肉粉，是红烧味的，纪录片里的深巷牛肉粉是清汤味的，还有泡椒味的，可以根据自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一样，严格来说羊肉粉是六盘水和遵义传进来的，个人比较喜欢吃米皮)，膏粑稀饭，豆米火锅，肠旺面，小米鮓(可以在网上买回家自己蒸，差不多的，本人最爱)，织金发粑，织金滚米团，丝念丝娃娃(本地网红品牌，除了酸汤丝娃娃，里面的其他贵阳小吃都不错)，还有各种酸汤火锅，都匀酸汤和凯里酸汤味道各有不同，都可尝试，以及各种鱼类牛肉火锅等，曾经去过以吃牛肉闻名的潮汕，表示还是贵州做法更胜一筹，从贵州五花八门口味的牛肉干可见一斑。路边摊可以买糯米饭和锅巴糍粑(正兴街那有一家网红摊子，还不错)……贵阳本地人其实最喜欢吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受这种味道。

纪录片只能代表导演视角，有些猎奇的成分，很多东西我们本地人连见都没见过…如果要来尝试不要被纪录片误导了，就当一部人文风情片看好了。

在微博上看到拍了新的寻味系列，所以今天就赶紧打开看了看👀。云贵川不愧是一家，我一打开看就发现了熟悉的食物，刺梨、木姜子、血豆腐、刨猪汤、糟辣椒啊都是我家这边都会吃的东西。这应该也得益于我从小所居住的地方，因父母在外工作，小时候居住在外婆家，而外婆家就是挨着贵州的一个重庆的小村子，这得天独厚的地理优势让我对贵州有与生俱来的亲近感。寻味贵阳里面的锅巴鱿鱼和小米鮓是我所不熟悉的，也是增长了见识。糯米饭的做法也与我吃过的温州糯米饭也不一样，同样的食材，不一样的烟火！纪录片的最后所采用的前后呼应的总结也让我觉得很熟悉，就在这时，弹幕上飘过“和舌尖上的中国1的总结一样”让我觉得自己果然没感觉错，不愧是看了不少美食纪录片的我呀！哈哈哈哈哈

第二集里面的豆花 鱼 熏腊肉也是和贵阳临近的重庆人会做的。而 蚱鱼 油底肉 豆豉 牛肉粉 紫花菌 泡豆腐 芸豆火锅这些有属于贵阳的特色，也有和其他地方共有的。

第三集的虾酸 指甲花 素臭酸 糕粑 洋芋粑也好具有南方人，或者说贵阳人爱吃的特点！三集里最喜欢的还是第一集乡村与城市的结合，这种烟火气最足。

🐯短短3集，介绍了很多贵州的特色美食，让一个作为北方人的我看的是口水直流。 依托卡斯特独特地貌，贵州有着很多自己的独有风味，或许是潮湿气候的原因，当地对酸和辣有着自己特有的执着，也有着独到的暗黑辅助，酸臭，酸辣，臭辣，糟辣。 一颗豆子也能千变万化，豆豉就有干和湿，还能做成豉粑，真的让我大开眼界。 还有火锅汤底的种类也让我刷新了认知，作为一个只吃过辣和不辣锅底的人感觉自己还是对美味的东西见的太少，也明白了刘姥姥进大观园的心情。